La Pastiera è il dolce tipico pasquale napoletano con base di pasta frolla leggera e friabile e crema di grano e ricotta. Ne esistono molte varianti, ogni famiglia ha la sua ma tutte hanno lo stesso denominatore comune, ossia una farcitura soffice ricoperta da losanghe di pasta frolla cosparse dallo zucchero a velo.

In questa ricetta vi spieghiamo una nostra variante, molto particolare, dove alla pasta frolla tipica abbineremo una farcitura di crema “di pastiera”, ossia un ripieno al “cucchiaio” che vi sorprenderà.

Ingredienti per la frolla (28 cm di diametro): 450 gr di farina 00, 180 gr di zucchero, 220 gr di burro, 2 uova, 2 tuorli, 6 gr di bicarbonato di sodio ad uso alimentare, 12 gr di cremor tartaro, 1 scorza di arancia grattugiata, 1 pizzico di sale fino.

Ingredienti per il ripieno: 400 gr di grano cotto, 1 litro di latte, 1 scorza di arancia, 1 scorza di limone, 25 gr di burro. 400 gr di ricotta, 350 gr di zucchero, 2 fialette di aroma fiori di arancio, 1 fialetta di aroma vaniglia, una spolverata di cannella, 3 uova, 3 tuorli, 70 gr di arancia candita, zucchero a velo q.b.

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il pizzico di sale, il bicarbonato ed il cremor tartaro, amalgamandoli per bene con le mani. Unite le uova ed i tuorli che avrete sbattuto a parte, la farina setacciata e con l’aiuto di un cucchiaio lavorate il composto fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgete la frolla così ottenuta in un foglio di pellicola e mettetela a riposare nel frigorifero per almeno 2 ore, meglio tutta la notte.

Mettete in una pentola il latte, le scorze di arancia e limone a fette grandi, il grano cotto, il burro e fate cuocere il tutto mescolandolo per almeno 15 minuti dopo l’ebollizione, fino a che il composto non assomigli ad una crema. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione cercate di togliere eventuali grumi di grano cotto che si siano formati, quindi togliete dal fuoco la crema e lasciarla raffreddare.

In un recipiente a parte, unite la ricotta allo zucchero, agli aromi di vaniglia e di fiori di arancio, alle uova ed ai tuorli sbattuti e all’arancia candita ed amalgamate il tutto mescolando gli ingredienti, che andrete ad aggiungere sempre mescolandoli per bene, alla crema di grano e latte fatta raffreddare.

Togliete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con l’aiuto di un mattarello su di un asse di legno in una sfoglia che andrà a rivestire una teglia per torta precedentemente imburrata ed infarinata. L’eccesso di pasta frolla servirà per i decori.

Con una forchetta bucherellate il fondo della pasta frolla, per poi versarvi il ripieno di “crema di pastiera”.

Con la pasta frolla in eccedenza formate delle decorazioni, che si immergeranno completamente nel ripieno, ma che con la cottura torneranno ad affiorare in superficie.

Infornate la torta sul ripiano più basso del forno, in forno già caldo a 190°C per 40 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e continuare la cottura per ulteriori 20 minuti.

Sfornate la crostata di crema di pastiera e cospargetela con lo zucchero a velo a vostro piacimento.

Lasciate raffreddare la torta fino a che non diventerà a temperatura ambiente, e poi mettetela a riposare in un contenitore da torta in frigorifero per almeno tutta la notte e fino ad un’ora prima di servirla.

Le fette avanzate di crostata potranno essere conservate in frigorifero per una giornata, oppure in frizer per una settimana, avvolgendole singolarmente in un foglio di alluminio ciascuna.

Non spaventatevi per la consistenza della farcitura, vi sorprenderà poter gustare una crostata con una deliziosa e delicata crema di pastiera, da gustare al cucchiaio.

Provare per credere!

Paola Gentili