Calzone Pugliese…”il mediterraneo” in tavola

Il Calzone Pugliese, non è il classico panzerotto a mezzaluna a cui siamo abituati a pensare, ma una torta salata di forma arrotondata e bordo ripiegato, tipica della zona di Bari, farcita generalmente con cipolle, olive, talvolta acciughe, e un po’ di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano.

Si tratta di un finger food, molto apprezzato in Puglia, le cui origini derivano dalla cucina “povera” delle massaie pugliesi e che tramandato di generazione in generazione è ancora oggi molto apprezzato.

Le varianti alla ricetta classica sono molte, ogni famiglia ha la sua: c’è chi prepara la pasta con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco. chi mette le uvette e chi no, ma in tutte le ricette la cipolla usata per il ripieno la fa da padrone, tanto che il calzone pugliese viene anche chiamato “Pizza di cipolle”, 

Generalmente per la farcitura vengono usati gli sponsali, ossia dei cipollotti bianchi e dolcissimi tipici pugliesi, ma essendo difficili da reperire in commercio possono essere sostituiti anche con la cipolla di Tropea e la cipolla dorata.

In questo articolo vi spieghiamo la nostra ricetta del Calzone Pugliese.

Ingredienti per l’impasto: 500 gr di farina di grano tenero integrale BIO di grani antichi, 120 ml di acqua tiepida, 100 ml di vino bianco per cucina, 1 cucchiaino di sale marino integrale, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 8 gr di bicarbonato di sodio ad uso alimentare, 12 gr di cremor tartaro.

Ingredienti per il ripieno: 600 gr di cipolla di Tropea, 100 gr di olive verdi e nere denocciolate e a rondelle, Origano q.b., Parmigiano Reggiano 2 cucchiai, sale grosso q.b.

In un contenitore a bordi alti versate la farina e 120 ml di acqua tiepida e mescolate fino a che la farina non inizi a fare delle palline. Ricoprite il contenitore con della pellicola e riponete il composto nel forno spento per almeno 40 minuti, per permettere alla farina di fare l’autolisi.

Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine sottili e disponetela in una pirofila antiaderente con le olive, un paio di cucchiai di olio extra vergine, un po’ d’acqua, un pizzico abbondante di sale grosso e una bella spolverata di origano. Accendete il fornello e lasciate appassire la cipolla a fuoco basso coprendola con un coperchio, ci vorrà più o meno mezz’ora, trascorso questo tempo scoprite la pentola e lasciate asciugare il ripieno a fiamma alta.

Terminata la fase di riposo dell’impasto, aggiungete alla farina il bicarbonato, il cremor tartaro, il sale, l’olio, il vino bianco e mescolate gli ingredienti, dapprima aiutandovi con un cucchiaio e poi dopo avere trasferito il tutto su un asse di legno con le mani. Impastate per bene fino a che il composto non risulti perfettamente omogeneo ed elastico, se il composto dovesse attaccarsi sull’asse cospargetelo con della farina e lavoratelo per bene.

Una volta che avrete formato una palla dividetela in due metà, una po’ più grande dell’altra e con l’aiuto di un mattarello, stendete due dischi, uno un po’ più grande di una teglia da pizza di 28 cm di diametro e l’altro un po’ più piccolo.

Trasferite il primo disco sulla teglia ricoperta con carta forno, accertandovi che il bordo esca dalla teglia di almeno un cm per tutto il suo perimetro, quindi una volta adagiato sulla teglia l’impasto, trasferite il ripieno sulla base del calzone e cospargete il tutto con due cucchiai di Parmigiano Reggiano

A questo punto coprite il ripieno con il secondo disco di pasta e chiudete il calzone sigillandolo per bene sui bordi con le dita, ripiegando la parte di impasto eccedente sui lati. Bucherellate il disco superiore con una forchetta e cospargete con l’olio la superficie, aiutandovi con un pennellino da cucina.

Mettete il calzone in forno preriscaldato a 225 gradi per 30 minuti circa, controllandone la doratura.

Sfornate e servitelo caldo, accompagnato da formaggio, salumi o come nel nostro caso da una bella frittata e dell’insalata.

Buon appetito!

Paola Gentili

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