Orecchiette con sugo di funghi porcini

Oggi vi spieghiamo una ricetta tradizionale del Polesine Parmense e di Zibello (PR), che non troverete nei ristoranti della zona, ma che viene preparata soltanto nelle famiglie in particolari momenti dell’anno, come la sera di San Martino, la sera della vigilia di Natale, per il cenone di San Silvestro ed la sera del venerdì Santo.

Si tratta di una ricetta veramente “slow food”, nel senso che richiede molte ore per la preparazione del sugo e anche per fare la pasta fatta in casa: degli gnocchi di pane, dalla forma simile alle orecchiette, che vengono fatti a mano qualche giorno prima e lasciati a seccare su una tavola di legno.

In questa versione per comodità usiamo delle orecchiette fresche di grano integrale biologico, che per consistenza ricordano molto gli gnocchi di pane.

Ingredienti per 4 persone:

400gr di orecchiette fresche integrali biologiche, 500gr di passata di pomodoro biologica, 80gr di funghi secchi porcini, 1 dado ai funghi, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale rosa dell’Himalaya un pizzico, 1 cipolla dorata, 1 cucchiaino di zucchero integrale di canna, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mettete i funghi secchi in una bacinella con acqua a temperatura ambiente la sera prima di cucinare il sugo e lasciateli a bagno tutta la notte.

Il mattino successivo, prelevate i funghi dall’acqua senza buttarla, strizzateli per bene in un canovaccio da cucina e quando saranno scolati adagiateli in una pentola a bordi alti, dove metterete anche l’olio e la cipolla finemente tritata.

Filtrate l’acqua in cui sono stati a bagno i funghi versandola in una caraffa, quindi ricoprite completamente i funghi e gli altri ingredienti nella pentola con l’acqua appena filtrata.

Aggiungete la passata di pomodoro, il dado ai funghi, il sale, il cucchiaino di zucchero e mescolate.

Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio fino a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore, fino a che i funghi siano cotti, l’acqua sia evaporata ed il sugo abbia assunto la giusta consistenza.

Una volta pronto il sugo cuocete la pasta e scolatela quando sarà al dente.

Rimettete la pasta scolata nella pentola in cui l’avete cotta e conditela con il sugo poco alla volta, rigirandola di tanto in tanto fino a che non sia ben amalgamata, quindi aggiungete i tre cucchiai di Parmigiano e continuate ad amalgamare il tutto.

Usate il resto del sugo per guarnire le porzioni di pasta che disporrete nei piatti . Servite le orecchiette al sugo di funghi porcini ben calde e mettete a tavola del Parmigiano Reggiano grattugiato per chi lo volesse aggiungere nel piatto.

Nel caso vi avanzasse un po’ di sugo, potrete metterlo in un contenitore da frigorifero e congelarlo per un’altra volta.

Buon appetito!

Paola Gentili



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